E391 - Acide phytique

L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une biomolécule de formule brute C6H18O24P6. Elle est naturellement présente dans les graines, plus précisément dans l'enveloppe ou le son de nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. L'acide phytique a en effet la propriété de chélater divers cations -Zn2+, Cu2+, Co2+, Mn2+, Ca2+, Fe2+- en formant des sels insolubles, les phytates. Cette propriété est exploitée en œnologie : le traitement au phytate de calcium est le seul qui soit autorisé -en France- pour déferrer les vins rouges -les vins blancs et rosés peuvent être déferrés au ferrocyanure de potassium-. - Wikipédia