E181 - Tannin

Fonctions : Colorant, Émulsifiant, Stabilisant, Épaississant

Les tanins sont des substances végétales de la famille des polyphénols, le plus souvent hydrosolubles, d'origine végétale et qui possèdent la capacité de précipiter les protéines, alcaloïdes et polysaccharides, à partir de leur solution aqueuse,,. Après la cellulose -35 à 50 % de la biomasse terrestre-, l'hémicellulose -30 à 45 %- et la lignine -15 à 25 %-, biopolymères constitutifs de la paroi cellulaire végétale, les tanins forment avec leurs dérivés la quatrième famille de composés par ordre d'abondance dans les plantes et dans les écosystèmes terrestres où domine la biomasse végétale morte ou vive. Disposés dans les vacuoles et les parois cellulaires, ils représentent moins de 1 % du poids sec des plantes, mais de 15 à 25 % dans les feuilles, et jusqu'à 40 % dans l'écorce, 50 % dans certaines galles. Ces métabolites secondaires sont utilisés par les plantes supérieures -arbres, plantes à fleur, etc- comme moyen de défense chimique contre les microbes pathogènes et les herbivores. On les retrouve dans quasiment tout type de partie végétale exposée à des risques de prolifération microbienne -écorces, racines, feuilles, fruits, etc.-, et donc, dans certaines boissons comme le thé, le café, la bière et le vin. Les propriétés particulières de ces composés polyphénoliques leur permettent d'être utilisés à des usages divers notamment dans le tannage des peaux, la fabrication des encres ou en pharmacologie . Sur le plan chimique, ils sont constitués soit de polyol -glucose le plus souvent-, ou de catéchine ou de triterpénoïde auxquels sont attachés des unités galloyles -en- -ou leurs dérivés-, soit d'oligomères, ou de polymères de flavanols. - Wikipédia